近期，毕马威中国联合中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会发布了《2022年中国餐饮企业发展报告》，解析了餐饮行业零售化、平台化、数字化、连锁化以及供应链ESG ( Environment, Social and Governance, 环境、社会和公司治理)五大发展趋势。

餐饮行业已进入以零售产品突破餐饮门店的新时代。零售的发展逐渐走向以消费者和流量为中心的模式，新零售需要从各个方面尽可能地满足消费者的需求。

1、更加以消费者为中心

在疫情的影响下，消费者的饮食习惯随之发生变化，人们变得更加注重健康与品质体验。消费者愿意为制作优良的餐品、品牌、就餐环境支付溢价。随着“网生代”成为新的消费主力，线上餐饮消费的偏好度突出，这群年轻人也进一步刺激了供给端的关注度，传统餐饮高度依赖线下就餐的现象逐步破局。

餐饮场景日益多元化，消费者需求有“变”与“不变”，不变的是对品质及安全的要求。但由于网红概念普遍存在同质化严重、与品牌调性不符等问题，能否把握好“传统”与“创新”之间的度，在新场景、新需求的背景下突围，成为了餐饮企业突出重围的关键。

企业为满足市场消费偏好，稳中求变。自疫情防控“新十条”发布以来，餐饮市场逐步回暖。多渠道发展成企业常态，不少餐饮企业瞄准商机，通过研发自有品牌的招牌预制菜、周边产品迈入零售化赛道，打破了食客用餐位置的局限性。零售平台与餐饮企业双向奔赴，丰富零售市场。生鲜类app活跃规模持续上升，这也与生鲜厂商的业务持续扩张，商品推陈出新相关。

2、全渠道零售

2023年2月，预制菜首次写入中央一号文件，明确了未来产业的发展方向。目前的零售市场线下与线上相结合的二维市场已初现雏形且快速成长，未来的零售市场必将是更加充分的二维市场结构空间。不少餐饮企业意识到目前居家消费场景的增多，看准消费趋势，推出了各式各样的零售预制菜及商品。

各个品牌的线上商城出现“百货”“生活馆”等字样，体现了餐饮企业对餐饮、食品制造以外领域的扩张野心。餐饮的“边界感”正在变模糊，全渠道竞争成大势所趋。

3、智能化、无人零售

随着大数据、云计算等技术的普及，整个餐饮业都在不断地向智能化转型。公开数据显示，过去五年中国餐饮配送机器人行业规模从2017年的0.2亿元增长至2021年的6.0亿元。

随着信息技术、智能技术的逐步成熟，如果这些人工智能技术能实现量产并在餐饮行业广泛应用，必将节省更多的人力成本，提高效率及准确度。智能化发展将再次打破了时空限制，进一步扩大餐饮企业的服务半径。

从2008年饿了么成立开始，餐饮平台化势头明显，不少传统餐饮利用平台“上岸”获取更庞大的客户群体。一些餐饮巨头更是抢占先机，重新布局自身在未来产业价值链中的定位，不断结合自身特点作出创新、变革，打造出了各具特色的平台产品。资本市场也经历了激烈动荡期、整合期、双寡头垄局面，第三方平台的赛道似乎从来不缺挑战者，外卖市场这块蛋糕，还在日益变大，未来将朝着全时段、全品类、多样化的方向发展。

随着抖音、快手、货拉拉等企业入局，本地生活领域竞争拉开帷幕。与美团“零售+科技”的生意逻辑相比，抖音主打“内容种草+转化变现”的模式，但由于两者上线的套餐类型、价格差距并不明显，群众期待的价格战大概率不会再现。因此，未来如何实现业务发展与大众点评的之间的平衡并脱颖而出，是目前第三方平台所票要思考的问题。

此外，餐饮企业想要摆脱平台对店铺的依赖，就需要把握更多“私域流量”。

随着数字经济的不断发展，餐饮行业由要素驱动转变为创新驱动，数字化发展在引领效率提升、服务升级等方面成效显著。结合行业跨界发展大趋势，以数字化技术为基础的多元服务综合体时代将会到来。疫情使餐饮行业对数字化的探索更加务实和迫切，数字化赋能全链路、全场景和更智能、更实用的特点愈发突出。未来我国餐饮业将在5G大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手段领域上持续探索，促进餐饮业全角度、全链数字化转型。

数字化发展趋势如下：

一是“去中心化”将堂食、外卖、商城三大场景进行数字化整合。

新基础设施建设的背景下，新一轮的以消费者为核心的新消费模式形成，运营模式创新，打通全渠道会员数据让线下和线上拥有一套统一的运营策略和体系。逐步实现会员、数据、运营的全渠道一体化管理。

二是餐饮SaaS助力数字化升级，改写TOB格局。

涵盖从点餐、收银、预定、排队到后厨管理、连锁管理及供应链管理等一些列餐饮服务工具，不仅可以加速餐饮企业的数字化升级改造之路，还可以为消费者提供更高效快捷的用餐体验。随着互联网渗透率的不断提升，支付机构完成从工具向流量的转变，最终实现为餐饮企业带来基于聚合支付的周边流量红利。

三是建立数字化供应链。

通过建立智能物流的相关仓储、建立智能采购体系，打通上下游工厂和生产端以及门店消费端，整合供应商形成全链路的数字化，打造智能化决策系统。

四是数字化营销。

疫情期间催化了数字营销的进程，通过数字化技术与个性化营销相结合的手段可以沉淀更多核心客户，将自然流量带来的客源二次转化成自己平台的稳定客户。通过大数据分析用户画像，实现精准投放，降低营销成本的同时也使得数据资产得以高效利用。此外，利用数字化拓展销售场景对于餐饮企业来说也非常值得关注。

五是机器人餐厅。

简化烹饪过程，降低餐品内容错误率，与人类相比，机器人的生产率优势明显。降低运营成本，单个机器人可以执行多项任务，变相降低人工成本。机器人通过不断学习，形成精确的处理逻辑，处理食物的效率不断提高顾客体验得到提升。

六是门店数字化管理。

通过大数据智能选址，实现门店的扩张。利用数据库对门店进行科学运营，并引入智能技术设备，最大化节省人力成本和提升门店运营效率。

根据中国连锁经营协会和美团联合发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，说明餐饮行业连锁化率在逐年提升。从品类排名看来，2021年饮品的连锁化率最高，其次是面包甜点和国际美食。2021年连锁化率分别为41.8%、25.8%和23.8%。从品类增速看，饮品、烧烤及小吃快餐增速位居前三，其中饮品店连锁化率提升最快，从2019年的31.5%提升至2021年的41.8%。

2022年，通货膨胀加剧，原材料、人力、运输等成本不断上涨，导致大量餐饮品牌无力支撑。企查查数据显示，过去的2022年，全国共有51.9万餐饮店倒闭。但与此同时，不少以加盟为主的连锁餐饮品牌，在疫情之仍然呈现出了极强的生命力。

目前中国消费广阔的市场规模与较低的集中度、标准化程度以及连锁扩张难度是目前餐饮行业发展突破瓶颈所面临的核心矛盾。作为有一定品牌号召力的连锁餐饮，与单体店相比，会在人员调配、供应链等方面存在一定优势，抗风险能力相对较强，因此团队也会有更强的韧性去坚守。

展望未来，大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体，在供需端的调节下，2023年连锁餐饮行业品牌的工作重点依旧会在保持平稳发展，巩固现有市场的基础上进行稳步扩张。

后疫情时代下，餐饮企业能否走得更远，高效有序的供应链管理在某种程度上甚至关乎到企业的成败，供应链投资也受到资本市场的青睐，发展前景总体乐观。

未来，餐饮行业供应链发展正在呈现以下趋势：

一是“共享供应链”成为主流趋势。

目前中国餐饮企业中，中小企业比例高达90%，而依靠中小企业的经济能力独立做供应链的话，无论是在规模上还是规范度上都很难达到预期。另外，从现有的餐饮供应链企业来看，很多企业也正开始慢慢往外走。蜀海的资本化就是就是典型，这种通过资本为纽带与社会建立联系的形式，在餐饮界得到了不错的反响。许多餐饮品牌似乎也更倾向于和第三方供应链企业合作，所以共享供应链的时代有可能很快到来。

二是供应链数字化成为关注重点。

在前端场景的运营方面，“门店管理”和“会员营销”向来是餐饮行业数字化转型的第一步。如今“供应链管理的数字化”也成为关注重点，足以证明餐饮行业的数字化转型正向纵深进发。

对于餐饮企业而言，单点数字化模式已在时代的洪流中逐渐淘汰，其局限性注定企业并不能通过单一化的模式实现餐饮供应链的数字化。只有连点成面，打破数据孤岛，建立全链路的数字化解决方案才能实现全产业链路降本增效。

不仅如此，通过数字化可以实现跟外界建立协同关系，这样餐饮企业就可以做到术业有专攻，主力打造自己的特色领域和招牌产品，其他的工作通过数字化与供应链相结合的模式交给合作伙伴。

三是预制菜的出现促进供应链不断适应新需求。

预制菜是2022年最热门的消费赛道之一，预制菜概念的雏形更像是食品生产加工的成果，供应链企业因其生产加工标准化的特性，在预制菜产品方面拥有天然优势。随着市场的不断变化，要满足消费者日益多样化的需求，首先开发速度就需要跟上，这对于传统的供应链来说无疑是新的挑战，未来供应链还需不断创新。